Tradiciones de mi tierra: la matanza

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Ciudadanía

Escrito por Antonio Francisco Martínez Jueves, 18 de Diciembre de 2008 13:53

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Reportaje: ¿cómo se desarrollan los días de matanza?

En la comarca de Baza (Granada), muchas familias continuan con esta práctica artesanal, que es todo un acontecimiento social

Tras el sacrificio se pela el cerdo

Haciendo los chorizos

Cuando aprietan los fríos hasta el punto de que salir a la calle es sinónimo de no parar de echar vaho por la boca con tan sólo respirar, es la época apropiada para comenzar con una de las tareas más tradicionales en Baza y su comarca: la matanza del cerdo.

El sabio refranero no admite dudas al respecto: Por San Simón y San Judas (28 Octubre), mata los cerdos y tapa las cubas, o el más famoso a cada cerdo le llega su San Martín" (11 Noviembre). Por esta zona, y dependiendo del frío que haga, puede llegar incluso hasta los días previos a la Navidad.

La matanza tiene un objetivo claro: los cerdos criados durante varios meses son sacrificados para, de este modo, obtener carne, embutidos, jamones y otros productos con los que aprovisionar de buenos alimentos las despensas e intentar pasar de la mejor manera posible el duro invierno.

Pero además, no se queda en un mero hecho alimenticio, sino que constituye todo un acontecimiento social y familiar, casi festivo, que implica a familiares, vecinos/as, conocidos/as, etc. Y es que toda mano es poca la que se pueda echar en un acto con tanto trabajo como este. Lo habitual es que unas familias ayuden a otras en la matanza y luego se devuelvan el favor cuando les toque realizarla.

Ritual

Cual si fuera un ritual, hay una serie de actos previos y posteriores que se repiten año tras año, década tras década. En los días anteriores se va comprando y preparando todo lo necesario: los aperos de matanza (mesa, caldera, cuchillos, lebrillos, etc.), ajos, pimientos coloraos, limones, perejil, almendras, pan y cortezas, cebollas, especias y condimentos, tripas, etc.

Tres suelen ser los días de matanza:

Lo habitual es que unas familias ayuden a otras en la matanza y luego se devuelvan el favor cuando les toque realizarla

Una vez reunida toda la cuadrilla, se lleva a cabo el sacrificio del cerdo y se pela con el agua caliente y los rascadores. Su sangre no ha parado de removerse en el lebrillo y se utiliza inmediatamente para hacer las morcillas

Viernes. Es la preparación y puesta a punto de todo lo que se va a emplear el día siguiente. Los pimientos y los ajos se limpian, cuecen y pican; el pan se ralla y se guardan sus cortezas, la cebolla se pela, cuece y escurre colgada en una talega, las tripas se limpian y meten en agua con trozos de limón, los cuchillos se afilan, las calderas se limpian y dejan listas, las especias se colocan separadamente (pimienta, canela, clavo, matalahuva, orégano, sal, etc.).

Sábado. Bien temprano, antes incluso de amanecer, hay que encender la lumbre y calentar el agua en las calderas. Una vez reunida toda la cuadrilla, se lleva a cabo el sacrificio del cerdo y se pela con el agua caliente y los rascadores. Su sangre no ha parado de removerse en el lebrillo y se utiliza inmediatamente para hacer las morcillas: se añade el pan, la cebolla, los avíos (especias), etc. Se envuelve la masa, se llenan las tripas y se cuecen en las caldera, hasta que se sacan posteriormente y se cuelgan. Por otro lado, una vez pelado el animal, es abierto, colgado en los camales, a la vez que se le sacan las mantecas (que serán utilizadas en las morcillas y en otros embutidos) y la tripas, y se prepara para que enfríe la carne durante la noche, separando los lomos con unas cañas grandes.

Domingo. A primera hora del día se procede a deshacer toda la carne del cerdo, preparando jamones y paletillas; el resto de la carne es separada en lebrillos según el uso que se le vaya a dar, se pica en la máquina y se envuelve en las distintas masas. Una vez que han reposado dichas masas para tomar bien las distintas especias, se llenan las tripas y se atan. Cada embutido tiene un proceder distinto: las butifarras y los rellenos, al igual que las morcillas, se cuecen en las calderas; los chorizos y salchichones se tienen que dejar reposar sobre una superficie plana, sobre las 'tendías' o trapos gruesos que empapan el agua que sueltan las tripas; los jamones, paletillas y tocinos se salan después de escurrirlos. Por último, se cuelgan en la solana todos estos productos para que empiecen a secarse y curarse.

Ni que decir tiene que, como no puede ser de otra manera en nuestra cultura mediterránea, todas estas actividades están rodeadas de multitud de momentos especiales al calor de la lumbre: el chocolate de tableta que se deshace en las frías mañanas para entrar en calor y dar fuerzas, la prueba de la morcilla o del chorizo que se da a comer antes de llenar las tripas, reunirse todos para comer las migas, las gachas o el arroz...

Es cierto que esta tradicional matanza no está tan generalizada en la actualidad como hace un par de lustros, pero aún hay un buen número de familias de la zona que la llevan a cabo con toda su ilusión y esfuerzo.

Author of this article: Antonio Francisco Martínez